Es gibt unterschiedlichste Gründe, Kuchen eierfrei zu backen. Einige Menschen reagieren allergisch auf Eier. Andere möchten sich vegan ernähren. Manchmal muss auch schnell ein leckeres Backwerk her, wenn im Kühlschrank gerade Eiermangel herrscht.
Gewusst wie, ist es überhaupt kein Problem, beim Kuchenbacken auf Ei zu verzichten. Am einfachsten ist es, eine Teigart zu verwenden, die von vornherein ohne Hühnereier auskommt. Deutlich flexibler bist Du mit Eiersatz-Varianten, die zu jedem beliebigen Teig passen.
Angefangen von Zitronenkuchen und Schokoladenkuchen über Apfelkuchen und Karottenkuchen bis hin zu opulenten Geburtstagskuchen und -torten: Mit dem passenden Ei-Ersatz für Kuchen gelingt Dir garantiert jedes Rezept.
Diese Funktion haben Hühnereier beim Backen
Hühnereier gehören zu den typischen Grundzutaten in Backrezepten. Das Eigelb enthält Lecithin. Dieses sorgt als natürliches Bindemittel dafür, dass aus Mehl, Zucker und anderen Zutaten ein geschmeidiger Teig entsteht.
Zu Schnee geschlagenes Eiweiß lässt den Teig locker und luftig werden. Zudem verleihen Eier dem Gebäck die richtige Konsistenz und eine knusprige Kruste.
Was eignet sich als Eierersatz? 12 Tipps
Möchtest Du Kuchen ohne Eier backen, hast Du verschiedene Möglichkeiten. Bei der Auswahl des passenden Ersatzes solltest Du schauen, welche Funktion das Hühnerei im jeweiligen Teig erfüllt.
Manchmal kannst Du auf Ersatzerzeugnisse verzichten, indem Du beispielsweise den Fett- oder Milchanteil erhöhst.
Es gibt aber auch Kuchenteige, bei denen sich der Austausch der Hühnereier nicht empfiehlt. Dazu gehören etwa der Biskuitteig, der von seinem hohen Anteil an Eiern lebt.
Im Folgenden geben wir Dir einen Überblick über geeigneten Eiersatz für die gängigsten Teigarten:
Hefeteig
In Hefegebäcken kommt es vor allem auf die Geschmeidigkeit des Teiges an. Diese gewährleistet, dass die Oberfläche des Backwerks während des Gärprozesses nicht reißt.
Möchtest Du Hefeteig eierfrei backen, kannst Du das Rezept schnell und einfach durch einen etwas höheren Fett- und Milchanteil anpassen. Als einfache Faustregel gilt: pro Hühnerei circa 20 g mehr Fett und 30 ml mehr Flüssigkeit.
Wichtig ist, darauf zu achten, wie sich Dein Hefeteig verhält. Nimm lieber zunächst etwas weniger Fett und Milch. Dann gib langsam mehr hinzu, wenn sich Deine Zutaten nicht verbinden oder der Teig sehr fest ist.
Mürbeteig
Viele Mürbe- und Knetteige kannst Du problemlos eierfrei herstellen. Das Hühnerei gibt hier Elastizität und gewährleistet eine gute Knetbarkeit. Dasselbe lässt sich in aller Regel mit etwas mehr Butter oder Margarine erreichen. Pro Hühnerei brauchst Du circa 50 g Butter oder Margarine zusätzlich.
Biskuitteig
Wie schon erwähnt, funktionieren echte Biskuitteige nur mit Eiern. Das liegt daran, dass jede Alternative nur einen Teil der Eigenschaften von Hühnereiern widerspiegelt, aber nie alle gleichzeitig. Es gibt jedoch ein Rezept mit Mineralwasser, mit dem Du ein Biskuit-ähnliches Ergebnis erhältst.
Du benötigst:
- 225 g Mehl,
- 150 g Zucker,
- 250 g sprudelndes Mineralwasser,
- 50 ml Raps- oder Sonnenblumenöl,
- 1 Teelöffel Backpulver,
- 8 g Vanillezucker sowie
- 1 Kuchenform mit einem Durchmesser von 22 cm.
Verrühre zunächst Mehl, Zucker, Vanillezucker und Backpulver in einer großen Schüssel. Gib das Mineralwasser und das Öl hinzu und rühre beides kurz unter. Fette die Backform ein und streue sie mit Paniermehl aus, damit später nichts kleben bleibt. Gib den Teig hinein und backe ihn bei 180 °C auf mittlerer Stufe für circa 30 Minuten bei Umluft.
Baiser
Auch Eiweißmassen lassen sich komplett ohne Hühnereier herstellen. Am besten eignet sich hierfür Kichererbsenwasser. Dieses enthält viel pflanzliches Eiweiß und lässt sich problemlos wie normales Eiklar aufschlagen.
Rührteig
Besonders unkompliziert ist der Austausch bei Rührteig. Zum einen kannst Du zu fertigen Ersatzprodukten greifen. Zum anderen eignen sich verschiedene pflanzliche Lebensmittel, von denen Du einige ohnehin im Haus haben dürftest.
Wir haben Dir die besten Optionen hier aufgelistet:
Apfel- und Bananenmus
Da Äpfel und Bananen sehr viel Feuchtigkeit besitzen, wird Dein Backwerk damit besonders saftig. Allerdings wird der Teig dadurch meist auch etwas kompakter.
Deshalb benötigst Du zusätzlich ein Lockerungsmittel wie Backpulver oder Hefe, sofern dieses in Deinem Kuchenrezept nicht ohnehin vorhanden ist. Ein Hühnerei kannst Du durch eine halbe zerquetschte Banane oder 60 g Apfelmus ersetzen.
Beide Obstsorten haben einen wahrnehmbaren Eigengeschmack. Welches Mus sich für Dein Backwerk am besten eignet, richtet sich danach, was gut zu den weiteren Zutaten passt und Dir besser schmeckt. Ein Unterschied in der Konsistenz ist nach dem Backen kaum spürbar.
Leinsamen
Durch Leinsamen erhält Dein Kuchenteig genug Bindung. Da die Samen viel Flüssigkeit aufnehmen, wird der Teig jedoch eher etwas fester. Optimal als Ersatz für Hühnerei sind gemahlene oder geschrotete Leinsamen.
Du kannst auch ganze Samen kaufen und sie selbst mahlen. Anschließen lässt Du sie in Wasser quellen. Dadurch entsteht eine Art Gel, das dafür sorgt, dass der Kuchenteig gebunden wird. Um ein Ei vegan zu ersetzen und zu backen, vermengst Du einen Esslöffel Leinsamenschrot mit drei Esslöffeln Wasser. Die Quellzeit sollte circa fünf Minuten betragen.
Backst Du einen normalerweise sehr hellen Kuchen, bekommt dieser durch die Leinsamen etwas mehr Farbe. In dunklem Gebäck wie Nusskuchen fallen sie hingegen gar nicht auf. Auch der Geschmack der Samen ist kaum wahrnehmbar.
Soja- und Johannisbrotkernmehl
Beide Alternativen sind wasserlöslich und lassen sich beim Backen als Bindemittel einsetzen. Dafür rührst Du jeweils einen Esslöffel des Mehls mit zwei Esslöffeln Wasser an und gibst das Gemisch in den Teig.
Möchtest Du eine geschmacksneutrale Variante, kannst Du auch herkömmliches Stärkemehl verwenden.
Seidentofu
Seidentofu ist optimal für feuchte Kuchenarten. Er besitzt eine cremige Konsistenz und stockt wie normales Ei. Damit ist er auch für Käsekuchen ideal. Als Ersatz für ein Hühnerei benötigst Du etwa 60 Gramm pürierten Tofu.
Backpulver und Natron
Damit Dein Backwerk schön locker wird, kannst Du statt des Eis auch etwas mehr Backpulver oder Natron verwenden. Beide Mittel sorgen dafür, dass der Teig optimal aufgeht.
Nuss- und Mandelbutter
Butter aus Nüssen steckt voller gesunder Fette und eignet sich hervorragend als Hühnereiersatz. Achte aber unbedingt darauf, cremige Varianten zu verwenden, damit sich die Nussbutter optimal im Teig verteilt.
Circa drei Esslöffel ersetzen ein Hühnerei. Allerdings solltest Du auch hier den Eigengeschmack berücksichtigen. Mandelbutter ist beispielsweise geschmacksneutraler als Erdnussbutter.
Kurkuma
Dient das im Rezept verzeichnete Hühnerei lediglich als Färbemittel, kannst Du stattdessen eine Prise Kurkuma zum Teig geben. Der darin enthaltene sekundäre Pflanzenstoff Kurkumin besitzt eine sehr hohe Farbkraft.
Dadurch benötigst Du von diesem Eigelb Ersatz so wenig, dass Du das Gewürz im fertigen Gebäck nicht herausschmeckst.
Essig
Obwohl es im ersten Moment unwahrscheinlich klingt: Du kannst eine gewisse Anzahl an Eiern sehr gut durch hellen Essig ersetzen, etwa durch Wein- oder Apfelessig. Pro Hühnerei benötigst Du ein bis zwei Esslöffel Essig. Diesen schmeckst und riechst Du später tatsächlich nicht mehr heraus.
Fertige Ei-Ersatzprodukte
Bei den meisten Substituten handelt es sich um Ersatzpulver aus Maisstärke oder Lupinenmehl. Diese übernehmen sowohl die Emulgatorfunktion des Eigelbs als auch die Lockerungsfunktion des Eiklars.
Die Verwendung von Eierersatz ist denkbar einfach: Du brauchst ihn nur mit etwas Wasser anzurühren und unter den Teig zu mischen. Die genaue Dosierung entnimmst Du der jeweiligen Verpackung.
Aufgrund seines neutralen Geschmacks ist der gebrauchsfertige Ersatz flexibel einsetzbar. Besonders gut eignet er sich, wenn Du ganze Hühnereier ersetzen möchtest. Zum Teil enthalten die Verpackungen auch spezielle Dosierhinweise für eine Verwendung lediglich als Eiweiß- oder Eigelbersatz.
Da der fertige Eiersatz mehr Flüssigkeit aus dem Teig bindet, macht er die Backwaren manchmal ein wenig trockener. Deshalb empfiehlt es sich, die im Originalrezept angegebene Flüssigkeitsmenge etwas zu erhöhen.
Ei Ersatz Kuchen: Fazit
Wie Du siehst, kannst Du feines Gebäck problemlos eierfrei genießen. Auch mit den genannten Alternativen bekommst Du einen Teig saftig, locker oder fluffig.
Ob Du unter einer Eierallergie leidest, vegan abnehmen möchtest oder es Dir um das Tierwohl und den Klimaschutz geht: Auf leckere Backwerke brauchst Du keinesfalls zu verzichten.
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