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Eigelb Ersatz: Kochen, backen & genießen ohne Eigelb

Eigelb Ersatz: Kochen, backen & genießen ohne Eigelb

Wer auf Eier in der Küche verzichten möchte, hat dafür meist einen triftigen Grund. Die vegane Ernährung verwendet keine Eier, weil es sich um “tierische Produkte” handelt. Aber es ist auch möglich, dass Veganer an einer Unverträglichkeit oder Allergie gegen Hühnereiweiß leiden. 

Gut, dass es zahlreiche vegane Alternativen gibt, bei denen der Geschmack nicht auf der Strecke bleibt. Auch Proteine und Fette, die im Eigelb enthalten sind, lassen sich durch vegane Proteinquellen und pflanzliche Fette ersetzen. Als Eigelb Ersatz findest Du zahlreiche Möglichkeiten, die wir Dir gerne vorstellen möchten.

Ei oder kein Ei: Wie wichtig sind Eier überhaupt?

Eine ausgewogene und gesunde Ernährung besteht aus 10 bis 15 Prozent Proteinen. 55 bis 60 Prozent bestehen aus Kohlenhydraten und einem Fettanteil von bis zu 30 Prozent. Eier gelten als Proteinlieferant, denn sie enthalten Eiweiß, das in der Regel gut verdaulich ist.  

Außerdem sind in Eiern fett- und wasserlösliche Vitamine sowie Mineralstoffe enthalten. Zudem haben Eier gute Eigenschaften, die in vielen Rezepten hilfreich sind. Beispielsweise beim Backen, Panieren oder als Bindemittel in der Masse für Frikadellen oder Hackbraten. 

Auch für Suppen und Soßen sowie zum Überbacken eines Auflaufs findest Du in Rezepten häufig Eier. Für Rührei oder Omeletts sind Eier die Hauptzutat. Hier bietet sich ein guter Eigelb Ersatz an. Fertige Pulver, die Du nur anzurühren brauchst, sind perfekt geeignet.

Eier sind Lebensmittel mit einem tierischen Ursprung. Immer mehr Menschen entscheiden sich für eine vegane Ernährung, die auf Produkte aus der Tierhaltung verzichtet. Dazu kommt, dass Eier, wenn sie im Übermaß gegessen werden, zu einem erhöhten Cholesterinspiegel beitragen. 

Es kann auch sein, dass Du einfach keine Eier magst, eine Unverträglichkeit oder eine Allergie entwickelt hast. Dennoch sind Proteine in der Ernährung sehr wichtig. Es müssen nicht unbedingt tierischen Eiweiße sein, denn Du kannst sehr gut auf pflanzliche Alternativen ausweichen.

Pflanzliche Proteine für eine gesunde Ernährung

Proteine sind wichtig, aber es muss sich nicht zwangsläufig um tierische Proteine handeln, die in

  • Eiern, 
  • Fleisch, 
  • Fisch, 
  • Milch und 
  • Milchprodukten vorkommen. 

 Proteine mit pflanzlicher Herkunft punkten mit zahlreichen Vorteilen:

  • keine Massenhaltung von Hühnern, 
  • kein Tierleid, 
  • keine versteckten Antibiotika und 
  • sie haben meist eine gute Verträglichkeit. 

Pflanzliche Proteinquellen sind zum Beispiel:

  • Hülsenfrüchte
  • Samen (Leinsamen, Chiasamen)
  • Nüsse
  • Haferflocken
  • getrocknete Weizenkeime
  • Pseudogetreide (Amaranth, Buchweizen, Quinoa)
  • Tofu und andere Sojaerzeugnisse 

Auch in Gemüse, Kartoffeln und etlichen Obstsorten ist Eiweiß enthalten. Ein guter Lieferant ist auch die Avocado. Aufgrund der Anbaubedingungen, mit einem sehr hohen Wasserverbrauch und aufwendigen Transports, sollte sie eher selten auf dem Speiseplan stehen.

Ohne Eigelb - pflanzliche Proteine
Ganz ohne Eigelb Mayonnaise erstellen

Bewährte vegane Alternativen als Eigelb Ersatz

Nun fragst Du Dich wahrscheinlich, wie Du die genannten Lebensmittel als Eigelb-Ersatz am besten nutzen kannst. Eier haben beim Kochen und Backen diverse Funktionen. Wenn Du ein anderes Lebensmittel als Alternative verwenden willst, kommt es darauf an, welchen Zweck das Ersatzmittel erfüllen soll. 

Eier dienen zum Binden und Emulgieren, zum Beispiel in einer Cremesuppe oder bei der Herstellung von Mayonnaise. 

Im Kuchenteig sorgen Eier dafür, dass das Backergebnis locker und luftig wird. Steif geschlagenes Eiweiß hat besonders gute Eigenschaften, wenn ein Biskuitboden oder ein Soufflé aufgehen soll. Die enthaltene Flüssigkeit ist wichtig, damit bei einem Rezept das grundsätzliche Verhältnis von trockenen und feuchten Zutaten stimmt. 

Als weiterer Bestandteil ist Fett enthalten, das bei der Zubereitung vieler Speisen ein Geschmacksträger ist. Für eine angenehme Konsistenz und ein gutes Mundgefühl ist Fett (in Maßen) ebenfalls unverzichtbar. 

Schließlich spielen auch noch der typische Eiergeschmack und die Farbe eine Rolle. Ein Ersatzmittel kann süß, herzhaft oder geschmacksneutral sein. Deshalb gibt oft das Rezept, das Du zubereiten möchtest, beziehungsweise der Charakter der Speise den Ton an. Du wählst den Ei-Ersatz dazu passend aus.

Kochen und Backen mit Ei-Ersatz

Als Eigelb-Ersatz im Kuchenteil oder im Teig für Pfannkuchen sind gut geeignet:

- Apfelmus
- Apfelmark
- pürierte Bananen
- fein zerdrückte Avocados
- Nussmus

Alle sind unter der Voraussetzung sinnvoll, dass es sich um süße Teige handelt. Apfelmus und Apfelmark schmeckst Du nach dem Backen kaum heraus. Bananen sind geschmacklich etwas intensiver. Wenn Du Eier durch Apfelmus ersetzen möchtest, entsprechen zwei bis drei Esslöffel Apfelmus oder Apfelmark etwa einem Ei. 

Eine Banane ersetzt etwa zwei Eier. Bei Bananen und Apfelmus ist es außerdem wichtig, dass Du die Zuckermenge im Rezept ein wenig reduzierst. Denn diese Lebensmittel bringen bereits einen süßen Geschmack mit. 

Avocados und Nussmus sind dagegen relativ fetthaltig. Deshalb sollte in diesem Fall die vegane Butter oder das Pflanzenöl in einem Rezept verringert werden. Die Funktion von Eiern für einen lockeren, luftigen Kuchen übernimmt eine Prise Natron, ergänzt mit einem Schuss Apfelessig.

Ei-Ersatz: weitere Alternativen

Für weitere Gerichte, die Eier als Füll- und Bindemittel brauchen, kannst Du auch folgende Alternativen verwenden:

- das GREENFORCE veganes Ei zum Selbstmixen
- Leinsamen
- Chiasamen
- Kichererbsenmehl
- Johannisbrotkernmehl
- Stärke aus Lupinen
- Stärke aus Kartoffeln, Mais oder Tapioka
- Amaranth, Buchweizen oder Quinoa, fein gemahlen
- Haferflocken, am besten zarte Schmelzflocken

Diese Mehle und Stärkeprodukte haben gute Quelleigenschaften und binden recht gut. Vor der weiteren Verwendung müssen die veganen Alternativen mit Flüssigkeit ergänzt werden. Ein Klassiker ist der Ersatz aus Leinsamen

Dafür brauchst Du frisch gemahlenen Leinsamen und heißes Wasser. Die Samen sollten am besten frisch gemahlen sein. Bereits älterer gemahlener Leinsamen kann wegen seiner mehrfach ungesättigten Fettsäuren schnell oxidieren. Du mischst als Ersatzprodukt für ein Ei ein bis zwei Esslöffel gemahlenen Leinsamen mit drei Esslöffeln heißem Wasser.  

Die Mischung muss etwa eine halbe Stunde ruhen. Danach hat sie eine dicke Konsistenz, die sich am ehesten mit Gelee vergleichen lässt. Dieser Eigelb-Ersatz schmeckt leicht nussig und eignet sich für herzhafte Speisen. Er passt aber auch beispielsweise hervorragend in einen Nuss-Rührkuchen. 

Auf die gleiche Weise stellst Du mit gemahlenen Chiasamen ein effizientes Ersatzprodukt her, das zudem noch geschmacksneutral ist.

Für herzhafte Speisen eignet sich Tomatenmark, das gleichzeitig Farbe ins Spiel bringt. 

Damit gelingen:

- fleischlose Frikadellen aus Sojagranulat,
- Gemüsebratlinge und
- Burgerpatties ohne Fleisch und Ei. 

Wenn es nur um eine leichte Bindung geht, kannst Du Stärke und Mehle verwenden. 

Damit das Resultat nicht trocken wird, gehört ein wenig Flüssigkeit dazu. Kichererbsenmehl, feine Haferschmelzflocken oder Stärke rührst Du mit etwas kaltem bis lauwarmem Wasser an und lässt die Mischung kurz quellen. An Stelle von Wasser kannst Du auch eine Pflanzenmilch verwenden.

Johannisbrotkernmehl ist ebenso wie Kichererbsenmehl oder Stärke geschmacksneutral und für süße und herzhafte Gerichte geeignet. Ein weiterer Vorteil: Es bindet und dickt Speisen im kalten Zustand an. 

Es kann also gut für:

- Mayonnaise,
- kalt gerührte Cremes,
- Pudding und
- Eis verwendet werden.

Eigelb Ersatz Alternativen

Geschmack und Farbe "wie mit echten Eiern"

Glücklicherweise ist es mit den vielen Möglichkeiten ganz leicht, ein Ei zu ersetzen. Pflanzliches Eiweiß steckt in allen Ersatzlebensmitteln. Dir stehen viele natürliche Alternativen zur Verfügung. Auf der einen Seite, hast Du die Möglichkeit, einfach vegane Ersatzprodukte zu kaufen. Auf der anderen Seite kannst Du Dein Essen in der eigenen Küche selbst zubereiten.

Aber vielleicht vermisst Du den typischen Eiergeschmack. Dann bietet sich Kala Namak an, ein spezielles Würzmittel, das auch als Kalak Nun oder Schwarzsalz bekannt ist. Es besteht aus hochwertigem Kristallsalz, das mit Eisen-, Natrium und Natriumhydrogen-Sulfat angereichert wird. 

Möglich ist auch die Herstellung mit Harad Samen, das sind die Früchte des Terminalia Chebula Baumes. Die Früchte werden zusammen mit Kristallsalz bei sehr hohen Temperaturen verkocht. Das Salz nimmt die Farbe und den Geschmack der verbrannten Hülsenfrüchte an. 

Der Geschmack ist leicht schweflig und erinnert im Übermaß an faule Eier. Daher solltest Du Kala Namak sehr sparsam dosieren.

Die schöne gelbe Farbe, die durch Eigelbe entsteht, kannst Du mit Safran oder Kurkuma nachbauen. Safran ist ein teures Gewürz, aber Du brauchst nur eine sehr kleine Menge. Dafür kommen zunächst die Safranfäden in eine heiße Flüssigkeit, entweder Wasser oder Gemüsebrühe. 

Anschließend erhältst Du die intensiv-gelbe Flüssigkeit zum Einfärben von Teigen oder anderen Gerichten. Kurkuma ist ein fein gemahlenes Pulver, das geschmacksneutral ist und außerdem eine entzündungshemmende Wirkung haben soll. Kurkuma kannst Du ganz ohne Aufwand verwenden, einfach einrühren und schon entfaltet sich die gelbe Farbe. 

Fazit: Was essen Veganer, wenn keine Eier auf dem Speiseplan stehen?

Im Prinzip kannst Du jedes konventionelle Rezept abwandeln, wenn Du ein Ei vegan ersetzen und kochen möchtest. 

Vegan ist auch in der Schwangerschaft ideal. Die vielseitige vegane Ernährung bietet sehr vieles, was Du und Dein Baby brauchen. Sprich mit Deiner Gynäkologin, denn eventuell sind Eisenpräparate oder bestimmte Vitamine notwendig. Das kann dafür sorgen, dass Du in der Schwangerschaft auf der sicheren Seite bist.

Für alle Veganerinnen und Veganer gibt es unzählige Möglichkeiten, um Eier zu ersetzen. Die schnellste Alternative sind fertige Ei-Ersatzpulver, die Du nur mit Wasser anrühren musst. 

Dabei können wir dir beispielsweise das Produkt "Easy To Mix veganes Ei" wärmstens empfehlen. Hier kannst Du dir dein Rührei oder Omelette selbst mixen.

Fast genauso schnell geht es auch mit den vielen Optionen von Stärke bis Leinsamen, von Apfelmus und Avocado bis Banane. 

Sei experimentierfreudig und probiere einfach verschiedene Varianten von Eigelb Ersatz aus! In leckere Gemüsebratlinge passen feine Haferflocken, wenn die Konsistenz sehr fein sein soll. Für eine gröbere Struktur kannst Du gekochte, zerdrückte Kartoffeln oder Maiskörner aus der Dose verwenden. 

Bei Kuchen kannst Du eingeweichte Chiasamen nutzen oder übrig gebliebene, schon leicht braun gewordene Bananen im Teig verarbeiten. Für eine gebundene Suppe oder eine cremige Soße sind alle Arten von Stärke sehr gut geeignet. 

Eier sind in der Küche kein "Muss" - und die vegane Ernährung kommt wunderbar ganz ohne Eier aus!