Mit Gelatine werden Desserts fest, Soßen sämig und Tortenfüllungen cremig. Doch das beliebte Produkt besteht aus tierischem Kollagen und ist daher ungeeignet für eine vegane Ernährung.
Glücklicherweise gibt es eine große Auswahl an veganen Alternativen - und die Arbeit mit dem Gelatine-Ersatz ist nicht schwieriger als mit dem Original.
Was ist Gelatine?
Gelatine zählt zu den Binde- und Geliermitteln, die wiederum Lebensmittelzusatzstoffe darstellen. Sie verändern die Konsistenz von Lebensmittel durch Verdickung und Gelbildung, indem sie in Wasser oder einer anderen Flüssigkeit aufquellen. Die Speisen werden je nach zugesetzter Menge cremig, zäh und geleeartig oder vollständig fest.
Speisegelatine ist stets ein tierisches Produkt, das aus Bindegewebe hergestellt wird. Neben der Haut von Schweinen und Rindern sind häufig auch Knochenteile enthalten. Für eine vegane und vegetarische Ernährung ist Gelatine daher nicht geeignet.
Doch auch Menschen, die sich nicht vegan oder vegetarisch ernähren, suchen häufiger nach einer Alternative für Gelatine. Sie möchten keine Produkte aus Haut und Knochen verzehren und stattdessen auf pflanzliche Alternativen umsteigen.
In welchen Produkten ist Gelatine enthalten?
Reine Gelatine ist im Supermarkt in Form von Pulver oder zarten Blättern erhältlich. Zudem ist sie in zahlreichen Lebensmitteln verarbeitet. Neben Tortenguss, Marshmallows und Gummibärchen ist das auch bei Pudding sowie manchen Margarine- und Käsesorten der Fall. Sogar bei der Produktion von Saft, Essig oder Wein kann Gelatine zum Einsatz kommen.
Gelatine kann vegan ersetzt werden
Speisegelatine gilt in der Lebensmittelproduktion als Hilfsstoff. Laut der aktuellen Gesetzeslage muss sie deshalb nicht in der Zutatenliste eines Produktes angegeben werden.
Wenn Du sichergehen möchtest, dass Du vegane Produkte kaufst, achte deshalb auf das V-Label. Denn dieses berücksichtigt auch Produktionshilfstoffe und kennzeichnet Produkte nur dann als vegan oder vegetarisch, wenn sie es auch wirklich sind.
Noch sicherer bist Du selbstverständlich, wenn Du Dein Essen selbst herstellst. Mit einem veganen Gelatine-Ersatz funktioniert das genauso gut wie mit tierischer Gelatine. Besonders interessant: Manche Früchte wie Kiwi oder Ananas lassen sich mit einem veganen Ersatzprodukt sogar einfacher gelieren.
Gelatine-Ersatz: Diese Möglichkeiten gibt es
Wenn Du auf der Suche nach einem veganen Gelatine-Ersatz bist, gibt es einige Möglichkeiten:
Agar-Agar - Vielseitiger Algen-Ersatz für Gelatine
Agar-Agar wird aus getrockneten Algen hergestellt, die vorrangig aus Ostasien stammen. Mittlerweile gibt es jedoch auch Hersteller, die Algen aus Spanien oder Marokko beziehen. In seiner gelierenden Wirkung kommt Agar-Agar der tierischen Gelatine vermutlich am nächsten.
Ein weiterer Vorteil: Der Gelatine-Ersatz ist geschmacksneutral, sodass Du sowohl herzhafte Soßen und Suppen als auch süße Desserts, Gelees und Tortengüsse damit binden kannst.
Damit Agar-Agar gelieren kann, musst Du es zunächst erhitzen. Es wird dann während des Abkühlprozesses rasch fest. Dadurch, dass der Geliervorgang erst beim Abkühlen einsetzt, ist es möglich, die Masse mehrmals aufzukochen und erneut gelieren zu lassen.
Dadurch kannst Du die Konsistenz eines Desserts mit Agar-Agar korrigieren, wenn sie sich nicht richtig entwickelt hat. Mit einem gestrichenen Teelöffel Agar-Agar kannst Du ungefähr ein Päckchen Gelatinepulver beziehungsweise sechs Blatt Gelatine ersetzen.
Halte Dich jedoch am besten an die Packungsanleitung, denn die Gelierfähigkeit des Pulvers kann sich von Produkt zu Produkt stark unterscheiden. Bei sehr fetthaltigen oder sauren Speisen ist die Bindekraft von Agar für gewöhnlich Agar etwas schwächer.
Pektin als ökologischer Gelatine-Ersatz
Pektin kann aus verschiedenen Früchten und Gemüsesorten wie beispielsweise Äpfeln, Zuckerrüben oder Zitrusfrüchten gewonnen werden. Dieser Gelatine-Ersatz ist auch Bestandteil des klassischen Gelierzuckers aus dem Supermarkt.
Früchte, die von Natur aus viel Pektin enthalten, können anstelle von Gelierzucker auch mit reinem Zucker zu Marmelade eingekocht werden. Solche Obstsorten sind beispielsweise Äpfel, Zitrusfrüchte, Stachelbeeren, Schwarze Johannisbeeren, Heidelbeeren und Quitten.
Viele dieser Früchte sind in unseren Breitengraden heimisch, was den ökologischen Fußabdruck signifikant reduziert.
Pektin lässt Flüssigkeiten, die bereits (Frucht-)Zucker enthalten, beim Einkochen fest werden. Am besten ist diese Alternative daher geeignet, wenn Du Marmelade kochen möchtest. Für 500 Gramm Früchte reichen dann sieben bis acht Gramm Pektin aus. Möchtest Du eine schnittfeste Masse herstellen, beispielsweise für eine Tortenfüllung, benötigst Du etwas mehr Pektin.
Die Speisen musst Du nur kurz aufkochen, damit der Geliervorgang einsetzt. Dies hat den Vorteil, dass Vitamine weitestgehend erhalten bleiben können.
Guarkernmehl und Johannisbrotkernmehl
Guarkernmehl besteht aus den Samen der Guarbohne, die in Indien und Pakistan beheimatet ist. Johannisbrotkernmehl hingegen wird aus den Samen des Johannisbrotbaumes hergestellt.
Beide Ersatzstoffe können zwar kein Gelee bilden, eignen sich aber sehr gut zum Verdicken verschiedener Speisen. Besonders Johannisbrotkernmehl kann fünfmal intensiver binden als gewöhnliche Speisestärke. Der größte Vorteil von Johannisbrotkernmehl und Guarkernmehl ist jedoch, dass beide Alternativen nahezu geschmacksneutral sind.
Sowohl mit Guarkernmehl als auch mit Johannisbrotkernmehl kannst Du kalte und warme Speisen gleichermaßen andicken und binden. Besonders gut eignen sich die Bindemittel für Cremes, Soßen, Suppen und Aufstriche.
Johannisbrotkernmehl ist in der veganen und glutenfreien Küche ein beliebter Ersatzstoff. Es kann das Eigelb in Mayonnaisen ersetzen und beim Backen mit glutenfreiem Mehl als Kleber fungieren. Nutzt Du Johannisbrotkernmehl, achte darauf, dass kalte Speisen erst quellen müssen, bis die richtige Konsistenz entsteht.
Guarkernmehl hat eine ähnliche Bindekraft wie Johannisbrotkernmehl. Flüssigkeiten werden zwar nicht fest, jedoch sämig bis zäh. Beachte, dass Zucker die Bindefähigkeit verringern kann.
Unser größter Geheimtipp: Mit Guarkernmehl kannst Du ein fantastisches veganes Eis selber machen! Das liegt daran, dass Guarkernmehl beim Einfrieren die Bildung von Eiskristallen verhindert.
Auf 500 Milliliter Flüssigkeit kommt ein gestrichener Teelöffel Johannisbrotkernmehl. Arbeitest Du mit Guarkernmehl, nutzt Du für dieselbe Menge heißer Flüssigkeit zwei Teelöffel. Bei kalter Flüssigkeit erhöhst Du die Dosis auf vier Teelöffel.
Speisestärke
Speisestärke ist der Überbegriff für verschiedene Stärkeerzeugnisse aus Kartoffel-, Mais- oder Reisstärke. Du kennst das vielseitige Produkt vermutlich als Soßenbinder, doch Du kannst es auch als Gelatine-Ersatz verwenden. Das zeigen unter anderem vegane Weingummihersteller, die anstelle von Gelatine Speisestärke einsetzen.
Mit Speisestärke kannst Du die verschiedensten Speisen von Soßen und Suppen über Cremes und Tortengüssen bis hin zu Kaltschalen und Puddings andicken. Damit sie bindet, löst Du die Stärke in etwas Flüssigkeit auf und kochst diese anschließend auf. Auf 500 Milliliter Flüssigkeit kommen dabei etwa drei Esslöffel Speisestärke.
Weitere Alternativen zu Gelatine
Sago
Sago ist ein Stärkeerzeugnis aus dem Mark der Sagopalme oder anderer stärkereicher Pflanzen wie Kartoffeln. Im Handel findest Du Sago in Form kleiner Körner. Hiermit kannst Du Gelatine ersetzen, wenn Du beispielsweise Pudding oder Fruchtgrütze andicken möchtest.
Rührst Du Sago in heiße Flüssigkeit ein, kann es um das Dreifache aufquellen. Beim Abkühlen bindet es dann die Flüssigkeit. Achte darauf, die Körner nur einzuweichen, bis sie weich sind, ihre Form jedoch noch behalten. Ansonsten könnte das Gericht eine breiige Konsistenz entwickeln.
Im Idealfall ersetzt Du ein Päckchen Gelatinepulver mit 35 bis 50 Gramm Sago und gibst die Körner in die bereits kochende Flüssigkeit.
Flohsamenschalen
Flohsamenschalen sind die Samenhülsen verschiedener Wegericharten. Wenn sie aufquellen, können sie sehr große Mengen an Wasser binden. Deshalb kommen sie unter anderem bei der Herstellung von veganem Mozzarella zum Einsatz.
In der Küche kannst Du diesen Gelatine-Ersatz nutzen, um Tortenfüllungen oder kalt zubereitete Desserts zu binden. Dabei kommen etwa fünf Esslöffel Flohsamenschalen auf 500 Milliliter Flüssigkeit. Ein weiterer Vorteil der zarten Schalen: Sie sind sehr ballaststoffreich und könnten daher Deine Verdauung auf natürlichem Wege unterstützen.
Lucuma
Lucuma ist ein pulverförmiger Gelatineersatz, der aus der gleichnamigen südamerikanischen Frucht hergestellt wird. Durch seine starke eigene Süßkraft stellt Lucuma nicht nur einen passenden Gelatine-Ersatz, sondern auch für Zucker dar.
Das Pulver wird vorrangig in kalten Speisen eingerührt und muss dort einige Minuten quellen. Dabei benötigst Du für 500 Milliliter Flüssigkeit etwa fünf Esslöffel Lucuma. Besonders gut eignet sich Lucuma-Pulver, wenn Du veganes Eis herstellen möchtest.
Gelatine Ersatz: Fazit
Es gibt eine Vielzahl an veganen Gelatine-Ersatz. Jede dieser Alternativen hat ihre eigenen Vor- und Nachteile. Ob Du nun aus ethischen Gründen, wegen einer Allergie oder einer Unverträglichkeit gelatinefrei leben möchtest, es gibt für jeden die passende Alternative.
Jetzt liegt es an Dir, die für Dich beste Option auszuwählen und Dein Lieblingsrezept damit zu verfeinern. Welches Produkt am besten geeignet ist, hängt daher von den eigenen Bedürfnissen und Präferenzen ab. Viel Spaß beim Experimentieren!